Ingredientes para 4 personas: 

4 piezas de pluma de cerdo de unos 160 gr cada una

Aceite de trufa o aceite con trufa rallada

1,5kg de patatas

300 gr de queso rallado

300 gr de panceta curada

Sal

Pimienta

300 ml de fondo oscuro

50ml de Pedro Ximénez

Un trocito de trufa para rallar o laminar

*Las cantidades en cuanto al pastel de patata y en cuanto a la salsa pueden ser orientativas y nos puede salir alguna porción más.

ELABORACIÓN:

PLUMA: Salpimentar la pluma y ponerla en una bolsa de vacío de cocción. Añadirle un poco de aceite de trufa y envasar. Cocinar al vapor con sonda para que el interior se nos quede a 50 grados con un diferencial de 5. Reservar.

PASTEL DE PATATA: Coger una bandeja metálica de unos 30 cm * 20 cm aproximadamente. Aceitar la base. Pelar y cortar la patata en una mandolina lo más finamente posible. Cortar la panceta en lonchas lo más finamente posible. En la bandeja vamos a ir haciendo capas de patata, panceta y queso rallado. La última capa de arriba acabaremos con patata y cocinaremos al horno a unos 160 ºC hasta que la patata del pastel esté blanda. Enfriamos, desmoldamos y reservamos. 

SALSA DE PEDRO XIMÉNEZ: Ponemos a reducir el vino, añadimos el fondo oscuro. Reducimos hasta alcanzar la consistencia deseada o podemos ligarlo o espesarlo con un poco de maicena diluída en agua. Rectificamos de sal . 

MONTAJE DEL PLATO: Marcamos la pluma en una parrilla o sartén ( tiene que quedar poco hecha). Porcionamos el pastel. Ponemos en el plato el pastel con la pluma escalopada en trozos. Salseamos y terminamos el plato rallando sobre la pluma la trufa y decorando con unas hierbas y un poco de sal en escamas.

Receta elaborada por la Escuela de Hostelería de Teruel con productos Naturuel.